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江户前寿司兵法全攻略续集(上):让旨味更提升的鱼肉「熟成」工

2020-07-20 | 浏览: 9085

►江户前寿司兵法全攻略(上):鲜美的「旨味」,还有比臭豆腐更臭的鲋寿司
►江户前寿司兵法全攻略(下):虽然我也去米其林餐厅,但还是被历史包覆的老店最吸引我

当我们在感叹许多动物强大的消化能力与碎筋断骨的咬合能力时,常常忘了是我们人类的祖先在不经意地状态下,因为发展出别于其牠物种的进食方式,可以捨弃对消化器官能力的依赖,进而发展出比其牠物种功能更複杂而强大的大脑。从自己烹饪,到有人专门帮你烹饪所省下来的时间也为人类社会带来了更多元化的发展。

试想你将一块滷得脂肥肉嫩、鹹香滑口的焢三层肉到嘴里化开、咀嚼,到嚥入食道花的时间是多久?一只不懂的烹饪的黑猩猩如果拿到一块同等大小的猪五花,光是咀嚼的时间就要花上比我们多上五倍的时间。

一小片生鱼片,虽说是生,但味道和口感,是咬得爽脆弹牙的冷冻腊肠口感,或是口感如杏仁豆腐般炖蒸了三个半小时的东坡肉,也透过烹饪而付予的。江户前寿司有一种日文称之为「寝かせる」的文化。

当动物死亡之后,血液就停止了流动,因此细胞组织会因为缺氧和代谢物无法排除而慢慢停止工作。一般而言,动物活着的时候,肌肉的酸硷质是7.2左右,也就是弱硷性。而刚死亡的时候,因为虽然血液已经停止了流动,但是细胞却仍然在代谢,而代谢的产物酸性物质此时却已经无法排出了,于是只能在肌肉组织堆积,因缺氧而进行酸化过程产生乳酸。

在持续的酸化下,ph值也不断降低。到了ph5.4的时候是蛋白溶解度最小的时候。在这个情况下的蛋白质会大量地凝结,而使得肌肉纤维都紧密地连在一起,这时的肉非常的紧,是僵直的阶段。不是如果酸化过程继续下去的话,蛋白质的溶解度反而会提高,细胞也会开始崩解,产生各种能够分解蛋白的酶。一但酶开始分解蛋白,原本紧密的肌肉纤维就会断裂与分解,使得肌肉组织再度软化。而原本的蛋白质更会转变为氨基酸(amimo acid;アミノ酸)。

江户前寿司兵法全攻略续集(上):让旨味更提升的鱼肉「熟成」工
熟成16天的赤身

其实我们平常炖五花肉的「大火烧开、小火慢炖」就是一种熟成方式,只不过是用的是热能,让我们称之为火温熟成。大火杀死细菌后,再以小火慢慢分解死后僵直的肌肉纤维。而不管是牛排的乾式熟成或是湿式熟成,还是寿司食材的熟成,都属于冰温熟成。

但是不管是哪一种,都需要很长的时间,那是因为温度越低的话,酶的活性就越低,熟成也就需要更长的时间了。所以要吃上一块中了化骨绵掌般软烂桃子口感的焢肉需要炖个好几个小时,而一贯一入口食材就流窜包裹于每一粒醋饭的黑鲔中腹握寿司的鲔鱼需要熟成十几天了。

鱼的动力来源叫做三磷酸腺苷,英文缩写是ATP (adenosine triphosphate),日文则是アデノシン三リン酸。三磷酸腺苷是由腺苷和三个磷酸基所组成,在生物化学上扮演着很重要的角色。而三磷酸腺苷随着时间分解之后,就会出现带有旨味成份的肌苷酸 (inosinic acid; イノシン酸),也就是IMP。

而在三磷酸腺苷经过一段时间完全分解消失之后,肌苷酸就会达到最大值,也就是说旨味也变成最大值。这样大约花费的时间是一到三天,再超过的话味道就会变差了。不过超过一百公斤的大型鲔鱼则是例外,视体型大小,旨味最长可以延续到二十天。

我们刚刚说鱼刚死的时候是肌肉的硬直指数最高的时候,这是第一阶段。而这段时间也是三磷酸腺苷值达到顶点的时候,这时候的鱼要说口感弹牙也可以,要说肉轫难咬也对,但是肉的颜色是最透明美观的,这样硬直状态会在鱼死后持续两个小时左右。

在第二阶段,三磷酸腺苷会在鱼死后约五个小时的时候开始分解,这时肌苷酸的旨味成份就开始散发出来了。在一条鱼死亡五小时到二十四小时的时间里,是弹牙口感与旨味兼具的时期。第三阶段则是旨味不断增强,而肉质开始软化的时间,也就是三磷酸腺苷完全消失,而肌苷酸成份不断增多的时间。这段时间也就是鱼肉的旨味最高时间,在鱼死亡后二十四小时到四十八小时左右。

一个江户前的板前会想给客人吃到的如果是自己认可的好东西的话,必须要兼具几个要件,但其中最重要的就是肌苷酸的成份,也就是旨味的最高值是最重要的。其它则包含了鱼透明感与色泽、香气与脂肪的甜味。因此就算再急着想把买回来的鱼料卖出去,也要等到第二阶段到第三阶段。

不过如果是养殖鱼的话,因为人工饵在鱼肉上会残留臭味,在旨味产生的过程中臭味也会增大,就不适合熟成,而适合以活け造り的方式食用了。熟成方式之所以在江户前寿司再度复甦,与昭和末期在和歌山县白浜为了保持真鲷的鲜度而开发出的「瞬间即杀」法有着密不可分的关係。

而瞬间即杀法被开发出来后,很快地,明石的真鲷也开始採用这种方式。然后是佐贺的关渔协也以这种方式处理关鲭鱼与关竹荚鱼。于是,这项技术很快就在日本全国开展开来了。

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熟成14天的中トロ

瞬间即杀法之所以能够延长鱼的鲜度,是因为可以延长肌苷酸成份不断增加的肌肉硬直期的时间。其中的「活け缔め(いけじめ)」又写做「活け〆」,「〆」这个字是封起来的意思,所以在日本的信封口会写这个字,意同「缄」。方式是先切断鱼的脊髓,随后以钢线插入管理心血管中枢与呼吸中枢的延脑,并将之取出,彻底而迅速地摧毁鱼的中央神经系统的运作。

如此一来,不但鱼的鲜度的保持能够延长,弹牙的口感也可以维持15个小时左右。而且因为阻断了血液的流动,而使得让内脏不致于迅速发臭,而鱼肉更是色泽鲜亮。与蒙古人宰羊所用的「掏心法」有着异曲同工之妙。不过以江户前寿司来说,用醋腌渍物食材的方式叫做「酢缔め」,以昆布腌渍的方式称做「昆布缔め」,因此这里我们正式把「活け缔め」翻译为「活体腌渍法」来取代坊间直接採用其汉字而不明其意的「活缔法」。

野缔め(のじめ)」的方式则是用来处理大量捕获的大众鱼,中文翻为「野外腌法」。而由于方式是捕获之后立刻以大量的冰块加以急速冷冻,故又称之为「氷缔め」,中文则翻成「冰腌法」。 瞬间即杀处理过的鱼以零度到十度之间的温度来保存,温度越低,三磷酸腺苷的分解速度就会越慢,因此弹牙的口感会持续更久。但是如果到了零度的话,则会有冷却收缩的危险。不过如果是鲔鱼就必须要冷冻保存了。

以10度C为例,鱼死后三到九小时的三磷酸腺苷会从100%降到50%,肌苷酸由0增加到50%,肌肉硬直度则是由0变成43%。过了九小时到二十四小时的时候,三磷酸腺苷则会由50%渐渐地变成0,肌苷酸则是持续增加到98%,但此时的肌肉硬直度则是会慢慢成长到100%。直到过了24小时后,硬直期结束后,就迈入了旨味的极盛期。这时候的三磷酸腺苷已经完全被分解殆尽,只剩下不断增强的肌苷酸,而肉质也开始渐渐地软化。这一段时间从42小时到60小时不等,鱼的肌肉也会从100%的硬直软化到40%的程度。

而如果以三种常见的白身鱼,分别以0度与10度做比较的话。真鲷在0度的情况下要达到最高旨味的时间是16个小时,10度的话则是48小时。比目鱼在0度的情况下要27小时才能达成最高旨味,10度是51小时。鰤鱼的话0度9小时,10度24小时 (长山一夫,46)。

而可能大家最关心的会是追着秋刀鱼进入津轻海峡,然后以锡乌贼为养份,不断地屯积脂肪与肉身中铁味混合着带着丝许酸味的香气的黑鲔鱼了。这样百公斤到二百公斤的庞然大物在青森被捕获后的两三天后会来到筑地,可能第四天被卖出。但是一直在碎冰中保存六到八天后,虽然颜色鲜红而香气十足,但是肉质还是非常地硬。

到了第十天,虽然还是鲜红色,但是色泽已开始沉澱,这时的肉身开始渐渐地变软,香气略减而旨味则开始变浓。十二天的时候,肉身的色素则明显地沉澱,肉质变得柔软,此则随着熟成而旨味持续地不断提昇。熟成到这时的鲔鱼的外层已经氧化,要将之削去。

江户前寿司兵法全攻略续集(上):让旨味更提升的鱼肉「熟成」工
熟成14天的大トロ

熟成是最古老的烹调技术,而且无法靠传授,而只能靠自己的经验摸索。就像是台湾原住民的「习烙」,明明只是生猪肉,却在长期熟成后变成了风味绝佳的佳餚,而且连猪皮都能轻易用手撕开。我曾经天真地在家里自己腌过习络,几个月过后开封时,整层楼瞬间变成腐尸遍野的杀戮战场般的味道。

东京目前几间以熟成寿司有名的首先就是在〈江户前寿司兵法全攻略(上)〉开头所提到的已传了三代,目前店主为木村康司先生于2005年33岁时所独立开业的「寿司 㐂邑(きむら)」。其中最让人震撼的是熟成时间长达五十天的真旗鱼 (7、8公斤的熟成如此长的时间会足足减少1公斤),以及熟成三週的筋子,小肌则是2週熟成。第一週冷藏,然后以盐腌三天后再静置一天,然后再用醋腌一天才告完成。

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熟成时间长达五十天的真旗鱼

熟成寿司因为肉质不断地在软化,到后来的口感已经趋于黏滑,缠绕于舌头和喉咙后,旨味再追上。而在醋饭与寿司料之间则洒了些小葱以去腻。(现在随便一本寿司书都会写上シャリ、ネタ、ガリ,这些醋饭、寿司料、姜片等寿司职人之间的行话。不过其实外行人在写文章或讨论寿司时擅用这些行话是非常无礼的,那感觉就像是在描述一个东西是很「后现代」的却连一本后现代主义的理论书都没有完整读完过。因此本文还是一律把「舍利」写为醋饭,ネタ为寿司料)。而因为㐂邑的寿司料的熟成时间要比其它的店都来得长,因此特别选用了饭尾醸造的优质富士醋(富士酢プレミアム)。

江户前寿司兵法全攻略续集(上):让旨味更提升的鱼肉「熟成」工
熟成三週的筋子

然后是中泽圭二先生于1989年所创,位于四谷的「すし匠 (すししょう)」。すし匠的代名词就是它们招牌的十天熟成鲔鱼腹(エイジングトロ)。

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2週熟成的小肌

醋饭则是赤醋饭。而すし匠也是首创酒餚与握寿司交替出菜的店。顺带一提,这也是前阵子与日本女星佐佐木希结婚的搞笑艺人兼美食作家渡部健大力推崇的一间店。位于西麻布地下一楼的「江戸前鲊 すし通 (すしつう)」,是以前台北野寿司在信义路时期的第一代板长藤永大介先生回东京后于2008年开的店(1999年入逸喜优,2004~2007台北野寿司料理长)。其鲔鱼大腹则是经过二星期熟成,再切上50道刀痕,为其代表作。

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经过二星期熟成,切上50道刀痕的大腹

すし通在日本被认为是这些年来开始把心思放在寿司食材最早的店,这也许和藤永大介先生在台北工作过的经验有关。在台湾食材达不到日本国内的鲜度和美味的情况下,也许就这样引发了他每天研究如何才能引出鱼的旨味的研究。自称是「寿司宅男」(他甚至和渡部建说自己是「寿司变态」) 的藤永大介先生不但研究许多以科学角度研究鱼类的学术专书(他大学时学的是水产学),还时常用显微镜来观察食材纤维的变化。是一间让法国三星名厨艾伦・杜卡斯(Alain Ducasse)深为叹服的店。

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「鮨処やまだ」熟成12天的大トロ

位于银座的「鮨処やまだ」的醋饭的米用的是宫城县登米市产的非常稀少的米「ささにしき」,醋则是纯粕醋和米醋混合的(横井醸造的与兵卫和白寿两种醋),形成了非常柔滑顺口的食感。而大将山田裕介先生来自青森县,本来是个木匠,才刚满30岁,父亲则是一名渔夫。照片为熟成12天的大トロ。

「鲊 村瀬 (すし むらせ)」于2014年9月开幕,位于六本木,大将先前是在すし匠修业。分别使用米醋与赤醋,醋饭则是酸味与鹹度都比较强烈。照片为熟成一週的コハダ。

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「鲊 村瀬 (すし むらせ)」熟成一周的コハダ

而位于新桥的第三春美鮨 (だいさんはるみすし)的长山一夫先生毕业于早稻田大学第一商学部,不只有着寿司界罕见的高学历,其推广与研究寿司的精神与行动力更是惊人。不但常常直接走访日本各地渔港亲自与各渔协人士搏感情,并以科学纪录的方式观察个各种食材的熟成变化,对我启发甚多。

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长山一夫先生亲手写的当天各食材产地

►江户前寿司兵法全攻略续集(下):让食材更好吃的醋饭与山葵

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