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日本美食一窝蜂:除了「熟成肉」,还有「熟成鱼」和「熟成小黄瓜

2020-07-14 | 浏览: 2836
从填字游戏展开的饮食风潮内幕

美食部落格有流行的料理用语。不知是用语引起潮流,还是因为用语成为流行,频繁地受到使用。总之,料语用语成为一时的热潮,令人困扰。

不知不觉,以前没人使用的字彙,突然到处流传。最近是熟成肉。或是Dry-aged等字也常听到。

所谓熟成肉要在一定的环境下保存,「让肉的美味成分熟成」。熟成肉风潮忽然兴起,部落客们照例跟流行,甚至有「非熟成肉就不能算肉」的说法出现。而且不只部落格,料理杂誌甚至也推出特集介绍熟成肉,电视节目也把熟成肉当成流行的题材。

虽然大家视为全新划时代的手法大肆宣传,但熟成肉在距今遥远的过去就存在。在还没有冰箱的时代,把肉吊在凉爽的洞窟里保存,原理完全没变。

或许逻辑上有点跳得太远,不过之所以形成这波热潮,我认为是购买超市冰柜里的肉变得很普通,而不是像过去直接向肉铺买肉。

在我年纪还小的时候,大人常叫我跑腿去肉铺,当我要买指定的肉时,老板一定会提出建议。

「仔细看清楚肉的颜色。有点发黑对吧。看起来虽然不好看,但这种肉比较好吃喔。你要是买这块肉回去,你爸爸一定会夸奖你呢。」

以小孩的眼光来看,新鲜的红肉看起来比较好吃,但既然老板推荐,我就买这块肉,结果一试之下真的很美味。父亲说:

「肉在快腐烂前最好吃。你真是买了好肉。」

正如肉店老板所说,我得到父亲的讚许。

这段插曲我一辈子都不会忘记。所以现在出现什幺熟成肉热潮之类,我实在没兴趣。

热潮会引来下一波热潮,光是熟成肉大家似乎还不腻,又衍生出熟成美食这个名词。

「在鱼的切片抹上味噌,放冷冻库保存一定时间,会突然变得很好吃喔。这不是熟成肉,是熟成鱼。」

我不知道这位是美女料理研究家还是什幺,她在电视上得意地说着,而且主持人表现出夸张的惊讶表情。

「原来如此,用味噌让鱼熟成呢。好厉害的方法。」

用味噌熟成?这跟味噌渍鱼究竟有什幺差别?我不经思索,对着电视反问。

这样还没完。接下来,

「蔬菜也是让它们熟成后会更好吃喔。在小黄瓜上洒盐,装进塑胶袋,放在冰箱里一天,熟成小黄瓜就完成了。」

这叫腌渍物。我愤而把电视机关了。

不论什幺只要改称为「熟成」,就会变成人气料理。

关键字是甘甜、醇厚。放置一段时间,会更好吃。这根本就不是什幺新发现。从以前就有数不清的例子。

明明只不过用了熟成这个词,大家就趋之若骛。昆布生鱼片、腌渍物、燻製物、乾货,许多食物都是摆久之后就会更加美味。即使没有特地用熟成这类字词,每个人都知道。不论知不知道,掀起潮流后,人们的注意力就集中在这一点。

「虽然详细的原理不太懂,但觉得很好吃」很多日本人容易轻信这类名词。

譬如「生」这个字。只是加在啤酒前,或冠在各种食物前,就常听到销售量大幅增加。我想只是把「生」转换成「熟成」而已吧。仔细想想,「熟成」与「生」其实属于两种完全不同的向量。只要形成热潮,就赶快跟流行,怎幺看都觉得是愚蠢的行为。

製造流行,等大家腻了以后,再找另一个名词,创造新的潮流,原理就是这样。观众真是学不会识破媒体的技俩啊。

「食品冒充」与媒体的「庶民伪装」

继连锁饭店的附属餐厅公开道歉后,说得夸张一点,几乎全日本主要的饭店与餐厅都在连续举办记者会道歉。

「批评连连」可用来形容现今日本的状况。才刚打完落水狗,又有菜单标示错误的餐馆或饭店受到检举。

我当然没有帮业者开脱的意思,但事态真的有这幺恶劣吗?以我看来,好像只有店家单方面遭到批评。

整个事件的开端,源自饭店的中华料理店。菜单上标示「芝虾」,但实际上採用「白虾」。真要说起来,也不过如此。既没有因此发生食物中毒,也没有造成过敏发作等「意外」。

儘管如此,客人们还是以不可一世的态度表现愤怒,目的是为了退钱。真是可悲。据说要求退钱的客人竟超过实际交易笔数,场面如同趁火打劫般混乱。不懂分寸煽动的媒体也要负些责任。

媒体夸张地宣扬:被骗了、被骗了,引起骚动,但在现实中,究竟有谁蒙受到什幺损害吗?

同样情形也发生在STAP细胞的事件。或许那的确不是真正的论文,只是杜撰的。就算这不是科学家应有的行为,但媒体一直反覆追问这件事,在记者会上以年轻女研究者为目标攻击,看了一点也不舒服。几个月前明明还很客气,好像是假的一样。以正义威吓对方,边纠正说你错了,以旁观者的角度来看形同霸凌,这似乎成为媒体最近的绝招。

既然说不能为了呈现高级的意象就写「芝虾」,那饭店等地的派对标示「以香槟乾杯」,实际上却供应气泡酒,也应该要检举才行啰。或是宣称料理以香槟蒸煮,说不定是採用气泡酒,也非常可疑。

虽然可能已经有很多读者都知道,但我还是在此赘述一下香槟的知识。所谓香槟,只有在法国香槟地区生产的白葡萄酒才能叫香槟。在其他地方或法国以外国家生产的酒,不论品质多好都不能称为香槟。所以价格必然不便宜。但是气泡酒的片假名发音比较詏口,一一解释也很麻烦,所以很多气泡酒都叫作香槟,一点也不稀奇。就这部分来看,跟「芝虾」与「白虾」的关係颇为相似。不过,好像没有成为检举的对象。

「严格说起来是这样没错。但跟我们庶民关係很远呢。因为香槟顶多在婚礼才有机会喝,虾子却是平常每天吃的食物。」

观众似乎也认同谈话性节目主持人所说的话,没有非难的意思,然后就不追究了。

关键在于「我们庶民」这个词。事实上不论是或不是,大多数日本人都能接受这个词。但是,所谓「庶民」这个词有可疑之处。我看了前述主持人的部落格,他吃过不少美食,常去有名的料亭与星级法式餐厅。我看了几乎想问:你究竟哪一方面算「庶民」呢?电视节目是这幺作的吗?伪装庶民似乎没什幺关係。

夸耀知识,与完全不知情的样子正好互补,对电视节目很有用。如果要代表「庶民」,就应该揭示出菜单错误标示是食品冒充。但对象却是大家无缘一探究竟的饭店与餐厅。对常去的店面提出相同问题。不可否认有不公平的感觉。

京都某家高级料亭宣称供应烤牛肉,但实际上却採用添加黏着剂的组合肉。这跟单纯的标示错误不同,违反食品卫生法。就算店主出面公开道歉也不足为怪,但这件事却没有引发什幺话题。而且该店使用的牛肉是向其他公司订购,那家公司的製造管理者已自杀等等。难道这种店距离庶民遥远,所以媒体觉得无所谓吗。

大家都会犯错。不论是什幺样的老店或名店,都有可能出错。但是当问题发生以后,有好好报告经过、道歉的责任。接下来无差别对待地报导,是媒体的责任。究竟是食品冒充、菜单标示错误、还是标示不当,媒体也多少知道原因。

譬如这次许多店家都承认使用的组合肉。如果以建材比喻就像夹板。将各部位的碎肉集合,黏合后注入牛脂就完成了。除了成本低,口感柔软,加上多汁,是最大的诱因。柔软。多汁。鼓吹这两个要素才是肉类美味的极致,不就是以电视为首的各种媒体吗?

擅长自导自演,毫无节操的媒体,不论到什幺时代本质都不会变。

关于拍摄食物的行为

餐饮资讯过去由杂誌、美食指南、电视节目等媒体独佔。自从网路出现后,一般民众才能轻易地发表讯息。从部落格到美食评鉴网站,为餐饮资讯的流通带来革命性的变化。

以智慧型手机与数位相机拍摄的食物照,更为革新推波助澜。

首先在进店前先拍一张。进店后再拍一张。当然,店里的工作人员与厨师、主厨也不能漏掉,通通入镜。最重要的是食物照。料理一端出来,客人就全都拿起相机对着拍,看起来多少有点滑稽。

这可说是煽动性的食物拍摄吧。究竟是要把一切摊开来,还是因为水準不够呢。我不太了解背后的动机。听说在法国有些餐厅会禁止摄影。我心想:果然有道理。

我自己也拍过不少料理。虽然想趁工作中留下记录,但最留意的还是周遭的客人们。

虽然事前已徵求店家的同意,但还是要避免给周遭客人带来不愉快的感觉。在拍摄前先将相机放在包包里,临到要拍摄时才拿出来,在一瞬间拍完,收回原位。

曾有料理店的店主看到我贴在脸书上的照片,感到非常惊讶「究竟什幺时候拍的呀」,我总是在剎那间拍完。

不论什幺样的事情,都有所谓「常识」的範围。迅速把相机取出,在瞬间拍完,彷彿什幺事都没发生继续用餐,如果是这样就没关係。要是架起小三角架,变换角度按了多次快门,那可不行。更何况在摄影时打闪光灯,更要不得。

请务必留意其他客人的感受。另外还有一个问题,就是不可将料理的内容颠倒。有不少厨师对此反感。譬如割烹的当日特餐。从先付(开胃菜)开始,八寸(以八寸四方形器物奉上的数道下酒菜)、向付(生鱼片、醋渍物)、强肴(附加菜),如果把全部的料理照片都刊登在部落格上,看到的人就算以后去店里消费,也很难体验到新的感动吧。应该要顾虑到这些,再拍照与上传到部落格或网页。当然,如果是为餐厅宣传又另当别论。

看到彷彿餐厅官网般,仔细拍摄料理的美食部落格,感到疑问的应该不只是我吧。

如果拍摄这样的照片,一定会让周遭其他客人感到不快吧。要引以为戒,别作出拍猥亵照般低劣的举动。

书籍介绍

《美食有这幺了不起吗?:拯救误入歧途的饮食文化!》时报文化出版。

作者:柏井寿

网路时代,饮食资讯火力全开大放送,只要上网一定被轰炸。如果把吃当成一种流行,一味追逐稀有食材,忙乱地跟进流行的餐厅,其实只会让人觉得可笑。如果受愚蠢的资讯矇蔽,我们就无法嚐出好吃的滋味。出生于京都的牙医柏井寿,工作之余撰文书写与京都相关的书籍,并为日本生活风格杂誌《Discover Japan》、《dancyu》以及电视节目担任京都特辑审定者。透过他的观察,日本的饮食流行现象与文化,激辛再现。

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